Il caviale può essere di tre tipi a seconda della specie di storione da cui viene ricavato.
Beluga - È il nome con cui viene indicato lo storione più grande, raro e molto vorace. Il suo caviale, di colore grigio tendente al nero, è apprezzato per la grossezza dei grani e per l'inconfondibile sapore deciso. È indiscutibilmente la varietà più pregiata e più costosa.

Oscietre - Storione di media grandezza. Il suo caviale è di colore grigio dorato con grani di media grandezza e il caratteristico gusto di nocciola.

Sevruga - È lo storione più piccolo. Il suo caviale, di grana piccola è di colore grigio, ha un sapore fine e robusto.

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