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Si tratta infatti di un vero e proprio organismo vivente che si nutre di acqua e farina e di aria dell’ambiente in cui vive, sviluppando delle caratteristiche uniche.
L’utilizzo di Lievito Madre compor ta una lavorazione che richiede grandi abilità e attenzioni; piccole variazioni nel processo possono compromettere la riuscita del prodotto. Fondamentale infatti è l’elemento “natura”, che svolge un ruolo insostituibile: grazie ai lieviti indigeni presenti nell’aria, che contribuiscono ai processi di fermentazione dell’impasto, viene favorito lo sviluppo di batteri lattici e saccaromiceti, che rendono la pasta madre viva e attiva. Rispetto ad altri tipi di lievito, quilafe rmentazione avviene in maniera molto più graduale, richiede molte più ore con un conseguente allungamento dei tempi di produzione che raggiungono le 14-16 ore, e permette di ottenere un prodotto con caratteristiche nettamente migliori.
La fermentazione generata dal Lievito Madre contribuisce a definire sul prodotto finito: